Маленький ликбез от бариста по выбору кофе.
Как выбрать кофе?
Для начинающего кофемана сделать покупку было бы легче, если бы на полках магазинов стояли лишь два вида кофе: «кофе, который вам нравится» и «кофе, который вам не нравится». Но, к счастью или к сожалению, выбор кофе гораздо богаче — часто в кофейнях выставлено до 30-ти и более сортов и видов. Поверьте, в них нетрудно разобраться. Конечно, если знать минимальный базис знаний бариста.
*Для справки.
Бариста — кофейный сомелье. Человек, умеющий правильно приготовить кофе и напитки на его основе, с учетом знания сортов и кофейных смесей.
Итак, приступим к ликбезу для начинающих кофеманов.
Вы наверняка замечали на упаковках кофе множество названий европейского происхождения: французские, итальянские, швейцарские, немецкие, и другие. На самом деле эти названия совсем не означают, что кофейные зерна выращены в этих странах. Европейское название означает степень обжарки — например, слабая (светлая), средняя, сильная (темная).
Примеры обжарки на витрине с зернами кофе различной степени обжарки:
- зеленый (необжаренный) кофе;
- 4, 8, 12, 13 минут обжаривания;
- северо-европейская обжарка;
- венская обжарка;
- итальянская обжарка;
- французская обжарка.
Повторим, что мы запомнили: европейские названия на упаковках кофе означают степень его обжарки. Остальное запомнится еще легче: любые другие неевропейские названия указывают нам на происхождение кофейных зерен. Так что если вы видите упаковку колумбийского кофе, то можете быть уверены, эти зерна собрали именно в Колумбии.
Есть и другие кофейные марки, так называемые бренды органического кофе — они, обычно, продаются по самой дорогой цене. Владельцы этих кофейных марок стараются наладить свое производство таким образом, чтобы весь кофе, продающийся под данным названием, был выращен, собран и обработан по самым высоким стандартам на одной ферме или небольшой местности, чтобы гордиться исключительной экологичностью своего продукта. Такие кофейные зерна никогда не смешивают с другими сортами и урожаями, собранными в других регионах. Как пример, можно привести сорта кофе, выращенные на дальних островах Ямайка, Ява, Бали и др.
Перейдем к следующему разделу ликбеза бариста — кофе с ароматическими добавками. Карамель, шоколад, ваниль, миндаль, апельсин, вишня… — кофе можно придать практически любой аромат, ведь его туда добавляют в виде ароматизатора (идентичного натуральному) в жидком виде во время обжарки.
Идем дальше. Какие бывают кофейные смеси?
Кофейная смесь (или купаж) представляет собой сочетание двух или более сортов/видов кофе, где ключевую роль играет гармония между ними. Все смешиваемые в купаж компоненты должны дополнять друг друга по вкусу и аромату.
За сотни лет существования кофейного бизнеса, уже существует масса известных смесей с проверенными комбинациями кофейных сортов. Но что мешает вам сделать свой, эксклюзивный вариант? Покупая различные сорта кофе, и экспериментируя с их количеством в пропорциях купажа, вы можете ежедневно наслаждаться новыми оттенками вкуса. Не забывайте, что и степень прожарки, и способ варки кофе тоже повлияет на вкус готового напитка, создавая в результате бесконечность вариаций новых рецептов.
Такова реальность ежедневной работы бариста. Учиться, находить, запоминать, воспроизводить, научить других. Суметь правильно сварить и преподнести клиенту хороший кофе с уникальным вкусом и сочетанием оттенков. Кстати, удивительную статистику предоставили социологи и маркетологи, после того как в ноябре закончился чемпионат бариста-2010 в Киеве. 87% клиентов наших кофеен на постсоветском пространстве до сих пор уверены, что работа бариста заключается только в искусном рисовании зайчиков на пенке капучино!